Aula Gastronómica de Hostelería: Resumen

Resumen del Aula Gastronómica de Hostelería. Santiago Orts, gastrobotánico y Premio Nacional de Gastronomía 2010, fue ayer el invitado de este mes del Aula Gastronómica, un evento, que presentó Santos Ruiz, y que de forma recurrente,  organiza la revista Valencia City para estar más cerca de la gastronomía, descubrir nuevas tendencias, discutir ideas y por qué no, generar innovación, junto a los profesionales de la restauración.

_DSC0228

aula gastronomica muñoz-bosch

Mas de 50 restauradores de Valencia acudieron a la cita del Aula Gastronómica de Hostelería, en Ricard Camarena Lab by Muñoz Bosch, para conocer todo sobre el tomate, su origen, los factores implicados en el sabor y sus nuevas vías de investigación en torno a una variedad por la que han apostado fuerte en su empresa Huerto Gourmet: el tomate de Muchamiel.

_DSC0205

En la última década la industria alimentaria ha antepuesto el aspecto al sabor del tomate. Se ha primado más que el tomate fuera duro, uniforme, bonito, limpio, y que fuera más duradero, cosechándolo verde, lo que ha repercutido de forma considerable en la reducción del sabor.

En la actualidad, gracias al fenómeno cultural que vivimos en torno a la gastronomía, la tendencia es investigar para recuperar la intensidad del sabor en este fruto tan importante para nuestra cocina.

Según los estudios realizados por Santiago, la clave del sabor está en la hoja de la planta, que acumula y sintetiza todas variables para generar el mejor fruto que le sea posible con las condiciones externas de que dispone. Así, el clima, la calidad de suelo, la nutrición de la planta, así como el momento de la recolección son claves para obtener el máximo sabor del tomate.

Otra línea en la que trabaja Santiago, y que nos contó en el Aula Gastronómica de Hostelería, es la del caviar cítrico, que es un fruto muy apreciado, pequeño y granulado que concentra mucho sabor, que se utiliza en coctelería y cocina japonesa, y cuyo valor en el mercado alcanza cifras de tres ceros por kg.

_DSC0220 _DSC0223

Tras la ponencia y el coloquio, desde Muñoz Bosch elaboramos dos recetas con el tomate como protagonista: zumo de tomate y gazpacho, utilizando la Licuadora J100 de Robot Coupe y Robot Cook, el robot de cocina profesional más eficiente del mercado.

_DSC0233aula gastronomica muñoz-bosch aula gastronomica muñoz-bosch

La jornada finalizó con la presentación de varios cócteles, cortesía de Pernod Ricard, otro de los patrocinadores del evento.

Os dejamos más fotos de ayer y nuestro agradecimiento más sincero a todos los asistentes, y a Valencia City y Santiago Orts por su profesionalidad 🙂

 _DSC0171_DSC0197_DSC0216_DSC0217aula gastronomica muñoz-boschaula gastronomica muñoz-boschaula gastronomica muñoz-boschaula gastronomica muñoz-bosch

 Fotografías de Muñoz Bosch y Victoria Labadie (Valencia City).